Сыр легионеров

Репа. Выращивание, использование, продажа

Информационный бизнес-портал

 

Логин:
  Пароль:
Обычный
Безопасный
Запомнить пользователя



Зарегистрироваться
Забыли пароль?
 
 
 
Объявление форума

Репа. Выращивание, использование, продажа »   О сайте »   Сыр легионеров
RSS
Сыр легионеров
Автор статьи: frenzy
Первоисточник: легионер
Страницы: 1 2 #


Италия недаром считается раем для гурманов. Одних только сыров здесь производится более 400 сортов! И мы не слишком преувеличим, если скажем, что каждый из них уникален.

Ведь на его вкус оказывает влияние не только рецепт приготовления, но и конкретные условия, в которых он производится, - климат, пища животных, которые дают молоко, и т. д. Одним из самых известных итальянских сыров является пекорино (pecorino). Как нетрудно догадаться всякому, кто немного знает итальянский, это сыр из овечьего молока, ведь само слово pecora означает именно «овца».

Как же готовят пекорино? Считается, что надо использовать сырое, а не кипяченое или пастеризованное молоко. Ведь именно в нем сохраняются неповторимые свойства, характерные для каждого региона. Однако при таком первозданном способе приготовления выживают не только полезные, но и вредные для человека вещества. Поэтому обычно применяют короткую пастеризацию, то есть кипятят в течение 15 секунд. Таким образом уменьшают количество «плохих» бактерий, сохраняя большинство «хороших».

Дальнейшие действия в разных регионах страны кардинально различаются. Римляне при приготовлении своего большого и тяжелого (до 33 килограммов!) пекорино романо нагревают створоженное молоко до 45 градусов, через сутки освобождают от образовавшейся сыворотки и спрессовывают в формы. Далее идет 90-дневный процесс созревания. После чего сырные головы помещают в холодные и влажные камеры, где они томятся в течение года, а то и больше, пока наконец не приобретают мягкий, ароматный вкус. Этот сыр римские легионеры брали с собой в походы как историческое оружие еще в античные времена.

Жители Сардинии поступают совсем наоборот - после раскладки в формы не «морозят» сыр, а заботливо помещают в теплую комнату. Примерно через сутки сырные головы окунают в соленый раствор, после чего и начинается процесс выдержки. Ее время зависит от того, что мы хотим получить в итоге - сладкий dolce, для которого достаточно 20-60 дней созревания, или maturo с острым вкусом и ароматом лугов и пастбищ - его придется дожидаться около года. В любом случае таких тяжеловесов, как в Риме, здесь не готовят, предпочитая миниатюрные головки весом около 3 килограммов. Кстати, забавно, что в большинстве регионов Италии пастухами овец являются именно выходцы с Сардинии. Однако стоит отметить их деликатность - они стараются перенять местное понимание пекорино и никому не навязывают свой, сардинский вариант. Хотя, без сомнения, считают его лучшим в мире.

С ними, конечно же, не согласны жители Сицилии - ведь именно на этом острове, по преданию, жил один из первых известных нам пастухов - циклоп Полифем, который, кроме всего прочего, создал и первый в мире сыр. Пекарино сичилиано - это плотный, с очень интенсивным и пряным вкусом сыр. Вариантов множество, на любой вкус - от 4 до 18 месяцев выдержки и от 4 до 12 килограммов веса.

Очень интересный пекорино готовят в Апулии, точнее - в провинции Фоджа, а еще точнее - в ее древней области Даунии. Называется этот сыр соответственно (и довольно забавно для русского уха) - пекорино дауно. Формы для сырных голов там плетут из тростника, который оставляет на головках сыра характерные следы.

А вот жители центральных регионов Италии - Умбрии и Тосканы - готовят совсем уж миниатюрный (весом всего 1-3 килограмма) пекорино тоскано. Наверное, поэтому он зреет быстрее - не больше полугода. Секретом «правильного» пекорино из этих мест является использование вместо традиционных сычужных ферментов дикого артишока. Хотя, к сожалению, таким способом в XXI веке готовят в основном только домашний сыр. В большинстве же случаев слегка нагретую створоженную массу отжимают, спрессовывыют, раскладывают по формам, а затем на 12 часов помещают в соленый раствор, а то и просто натирают сухой морской солью. После чего отправляют на хранение в прохладное (но не такое холодное, как в Риме!) сырое помещение. В результате сыр получается не слишком твердый и острый, зато очень ароматный.

Многие любители сыра предпочитают именно такой, шестимесячный пекорино. Особенно ценится вариант с поэтичным и аппетитным названием «Кроста нера» - черная корочка. Считается, что именно он наиболее ярко отражает все прелести пекорино.

Однако в Умбрии есть и свои сугубо оригинальные рецепты приготовления этого сыра. Пожалуй, наиболее известный из умбрийскиих сыров - пекорино ди Норча. Он производится (обязательно в период с января по август!) в городах Норча, Кашиа, Пречи и Монтелеоне-ди-Сполето -местах, где разведение овец имеет самые древние корни. Сыр готовят из цельного овечьего молока, обогащенного кисломолочными бактериями. В нагретое до примерно 40 градусов молоко добавляют сычужный фермент барана, чтобы сделать его более густым. Через непродолжительное время полученную массу прессуют вручную и солят, погружая в ванну с раствором. Период созревания и старения продолжается от 4 до 6 месяцев. Пекорино ди Норча достигает веса 3-5 килограммов. Этот соломенного цвета сыр имеет более или менее густую (в зависимости от продолжительности созревания) консистенцию и приятный, пряный вкус.


Страницы: 1 2 #

Текущий рейтинг темы: Нет




Время выполнения скрипта: 0.0883. Количество выполненных запросов: 11, время выполнения запросов 0.0555

Неогранка - литературно-творческий портал
Статьи
Обзоры